অপরাজিতা ডেস্ক: আর দুদিন বাদেই কোরবানির ঈদ। আর এই ঈদে অনেকেই খাসি কোরবানি করেন। এবার ঈদে যারা খাসি কোরবানি করছেন তাদের জন্য উপস্থাপন করছে খাসির মাংসের তিন পদ রান্নার রেসিপি। আসুন জেনে নেওয়া যাক, খাসির ঝাল মাংস, রেজালা ও কোরমা রান্নার প্রক্রিয়া।
খাসির ঝাল মাংস
উপকরণ :
খাসির মাংস ১ কেজি,
ছোট আলু ১৫টি,
টক দই আধা কাপ,
আদা বাটা ১ টেবিল চামচ,
রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ,
মরিচের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ,
এলাচি ৩টি,
দারুচিনি ৪-৫টি,
তেজপাতা ৩টি,
ধনের গুঁড়া ১ চা-চামচ,
হলুদের গুঁড়া ১ চা-চামচ,
পেঁয়াজের কুচি আধা কাপ,
তেল আধা কাপ,
লবণ পরিমাণমতো,
জিরার গুঁড়া ১ চা-চামচ,
কাঁচা মরিচ ৪-৫টি।
প্রণালি :
খাসির মাংসগুলো কেটে ধুয়ে টক দই দিয়ে ২০ মিনিট রেখে দিতে হবে। এরপর আদা বাটা, রসুন বাটা ও লবণ মাখিয়ে আরও ১৫ মিনিট রেখে দিতে হবে। পাত্রে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজের কুচি ভেজে বাদামি করতে হবে। এবার এর মধ্যে আবার আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচের গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা ও লবণ একসঙ্গে মিশিয়ে সামান্য পানি দিয়ে ভালোভাবে মসলাগুলো কষিয়ে নিতে হবে। ছোট আলুগুলো আগেই সেদ্ধ করে নিতে হবে। এবার কষানো মসলায় ছোট আলু ও মাংসগুলো ঢেলে দিন। সামান্য পানি দিয়ে সেদ্ধ করতে দিন। পানি কমে এলে তাতে জিরার গুঁড়া ও কাঁচা মরিচ দিয়ে আবার ঢেকে দিন। ভুনা ভুনা হলে নামিয়ে ফেলুন।
খাসির রেজালা
উপকরণ :
মাটন হাড় ছাড়া ১ কেজি,
পেঁয়াজ ২০০ গ্রাম,
আদা বাটা ৩ টেবিল চামচ,
রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ,
কাজুবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ,
তেল ৫০ গ্রাম,
টক দই ১০০ গ্রাম,
মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ,
টমেটো ২ পিস,
এলাচ ৫ পিস,
তেজপাতা ৫ পিস,
দারুচিনি ১০ গ্রাম,
জয়ত্রী ৫ পিস,
জায়ফল আধা পিস,
জিরা গুঁড়া ২ টেবিল চামচ,
লবণ পরিমাণমতো,
ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ,
গুঁড়াদুধ ১০০ গ্রাম,
ঘি ২ টেবিল চামচ ও
হলুদ ১ টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি :
হাড় ছাড়া খাসির মাংসের মধ্যে পেঁয়াজ কুচি, আদা-রসুন বাটা, কাজুবাদাম বাটা, টক দই, তেল, লবণ, জায়ফল, জয়ত্রী বাটা, মরিচ গুঁড়া, হলুদ, জিরা গুঁড়া ও ধনিয়া গুঁড়া দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে চুলায় বসিয়ে দিন। আস্তে আস্তে নাড়তে নাড়তে রান্না করুন। মাংস সিদ্ধ হলে গরম মসলার গুঁড়া, ঘি এবং ভাজা জিরার গুঁড়া, গুঁড়া দুধ দিয়ে কিছুক্ষণ পর নামিয়ে নিন। একটু বেরেস্তা ছিটিয়ে পরিবেশন করুন খাসির রেজালা।
খাসির কোরমা
উপকরণ :
খাসির মাংস এক কেজি,
আদাবাটা এক টেবিল-চামচ,
দারচিনি বড় চার টুকরা,
তেজপাতা দুটি,
লবণ দুই চা-চামচ,
ঘি আধা কাপ,
কাঁচা মরিচ আটটি,
কেওড়া দুই টেবিল-চামচ,
তরল দুধ দুই টেবিল-চামচ,
পেঁয়াজবাটা সিকি কাপ,
রসুনবাটা দুই চা-চামচ,
এলাচি চারটি,
টক দই আধা কাপ,
চিনি চার চা-চামচ,
দেশি পেঁয়াজকুচি আধ কাপ,
লেবুর রস এক টেবিল-চামচ,
জাফরান আধা চা-চামচ, (দুই টেবিল-চামচ তরল দুধে ভিজিয়ে ঢেকে রাখুন)।
প্রণালি:
মাংস টুকরো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। সব বাটা মসলা, গরম মসলা, টক দই, সিকি কাপ ঘি ও লবণ দিয়ে মেখে হাত ধোয়া পানি দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে চুলায় বসিয়ে দিন। মাংস সেদ্ধ না হলে আরও পানি দিন।
পানি অর্ধেক টেনে গেলে কেওড়া ও কাঁচা মরিচ দিয়ে আবার হালকা নেড়ে ঢেকে দিন। ১৫ থেকে ২০ মিনিট পর পাশের চুলায় বাকি ঘি গরম করে পেঁয়াজকুচি সোনালি রং করে ভেজে মাংসের হাঁড়িতে দিয়ে বাগার দিন। তারপর চিনি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা খুলে দুধে ভেজানো জাফরান ওপর থেকে ছিটিয়ে দিয়ে আরও পাঁচ মিনিট ঢেকে রাখুন। তারপর ঢাকনা খুলে লেবুর রস দিয়ে হালকা নেড়ে আঁচ একেবারে কমিয়ে তাওয়ার ওপর ঢেকে প্রায় ২০ মিনিট থেকে আধা ঘণ্টার মতো দমে রাখুন। যখন কোরমা মাখা মাখা হয়ে বাদামি রং হবে এবং মসলা থেকে তেল ছাড়া শুরু করবে, তখন নামিয়ে পরিবেশন।
অপরাজিতাবিডি ডটকম/আরআই/এ/২০১৪
